L’aglio normalmente è utilizzato come insaporitore o per preparare soffritti e basi di altri piatti. Lo troviamo spesso anche nella classica ricetta aglio, olio e peperoncino. Scopriamo invece come farlo diventare protagonista di un risotto, in collaborazione con www.risotto.us, il portale dedicato a riso e risotto con oltre 400 ricette e un comodo motore di ricerca.
L’aglio rosso di Treviglio
L’aglio rosso di Treviglio è un aglio antico, in passato ben noto. Si pianta in autunno, alla festa di San Martino (11 novembre), e si raccoglie a giugno. Nel mese di maggio troviamo il primo prodotto della pianta: il “bigol de l’ai”, la prima forma floreale, che si taglia per favorire lo sviluppo degli spicchi. L’aglio rosso di Treviglio ha spicchi piuttosto piccoli, rosa-rossastri, dal sapore forte e piccante. In passato lo spicchio era uno degli ingredienti principali del salame trevigliese. Il fiore veniva invece saltato in padella oppure condito in insalata. Oggi viene coltivato in pochi orti privati e lo si trova in pochi mercati cittadini. Ecco perchè è stato inserito nell’Arca del Gusto Slow Food.
Come preparare il risotto all’aglio
Ingredienti per 4 porzioni
320g di riso Carnaroli
30g di burro
1l di latte (anche latte di riso)
1l di brodo vegetale
1 testa di aglio rosso di Treviglio
30g di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale e olio evo qb
Per preparare un risotto alla crema d’aglio iniziamo privando gli spicchi di aglio rosso di Treviglio della buccia esterna: mettiamoli in un pentolino e ricopriamoli di latte. Portiamo il latte a bollore, quindi scoliamo e ricopriamo nuovamente di latte fresco. In base all’intensità di sapore che vogliamo ottenere, ripetiamo questo passaggio 2 o 3 volte. Frulliamo quindi gli spicchi di aglio con un goccio di latte, fino a ottenere un composto cremoso. Regoliamo di sale e olio evo a crudo. Prepariamo ora un risotto classico, alla parmigiana o con una verdura di stagione a piacere. Tostiamo il riso a secco, sfumiamolo con il vino bianco, continuiamo la cottura aggiungendo gradualmente brodo vegetale bollente. A fuoco spento mantechiamo con la crema d’aglio, una noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Giulia Varetti per Risotto.us
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